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答案：白酒“掐頭去尾”是因?yàn)椤熬祁^”中雜醇含量很高，不適合飲用。酒尾水含量較高，已經(jīng)不滿足酒的生產(chǎn)需要。

答案：操作要求渣子清、醅子清，渣子和醅子嚴(yán)格分開。工藝上采用原輔料清蒸，清渣發(fā)酵，清渣蒸餾。清潔衛(wèi)生嚴(yán)格，始終貫徹一個(gè)“清”字...