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判斷題

在堿性條件下（pH9.0），葉綠素對熱穩(wěn)定，在酸性條件下（pH3.0），葉綠素不穩(wěn)定；

答案：正確

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含葉綠素的食品應(yīng)用不透明容器包裝，否則易發(fā)生光敏氧化而褪色。

答案：正確

【簡答題】為什么蘋果和土豆等用刀削后會變成褐色。

答案：蘋果、土豆切開后在空氣中暴露，切面會變黑褐色，是因?yàn)槠渲泻蟹宇愇镔|(zhì)--酪氨酸，在酚酶作用發(fā)生了褐變。