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油發(fā)是將干貨原料放在有一定油量的鍋中,經(jīng)過加熱使其蛋白質(zhì)高溫膨化疏松,成為全熟的半成品的漲發(fā)方法。()
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水發(fā)只是利用細(xì)胞內(nèi)外滲透壓的不同使干貨原料吸水膨脹、體積增大、質(zhì)地回軟的漲發(fā)方法。()
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刀工基本姿勢包括站案姿勢、扶料姿勢、握刀姿勢。()
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