問答題

【簡答題】食鹽和食糖在食品鹽漬過程中的防腐作用分別包括哪幾個方面？

答案：食鹽：1）食鹽溶液對微生物細胞的脫水作用2）食鹽溶液對微生物的生理毒害作用3）食鹽對酶活力的影響4）食鹽溶液降低微生物環(huán)...

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【簡答題】煙熏的目的和作用是什么？

答案：目的：煙熏的目的主要是為了提高肉制品的保存期和形成該類食品的風味。
作用：1）形成特種煙熏風味
2）...