食品冷鏈是一種低溫條件下的物流現象，是指易變質腐敗食品在加工、貯藏、運輸、銷售直至消費前的各環(huán)節(jié)中，始終處于規(guī)定的低溫環(huán)境下，以保證食品質量，減少損耗的一項系統(tǒng)工程。

食品保藏是根據各種食品的特性，通過物理的、化學的、生物的或兼而有之的綜合措施來控制食品的質量變化，減少食品的數量損失，最大限度地保持食品固有質量的一門科學技術。

糧食霉變的過程通常包括初期變質、生霉、霉爛三個階段，以生霉階段作為糧食保管中發(fā)生霉變事故的標志。

肉屠宰后發(fā)生的變化有僵直、解僵、成熟、變質。

油脂在食品加工和貯藏期間，由于空氣中的氧、光照、微生物、酶和金屬離子等的作用，產生令人不愉快的氣味，苦澀味和一些有毒性的化合物的現象，這些統(tǒng)稱為油脂的酸敗。

維生素C對熱不穩(wěn)定，干燥損失大約為10%～15%，但冷凍干燥對其影響很小。

堿處理會使蛋白變性嚴重，蛋白營養(yǎng)價值降低。

根據肉類在凍藏期間脂肪、蛋白質、肉汁損失情況來看，凍藏溫度應在-15℃左右并應恒定，相對濕度以95%~100%為宜，空氣以自然循環(huán)為好。

面包、饅頭、米飯含水量分別為30~40％、40~45％，70~75％，均在易老化范圍內。

降低溫度對任何食品的保藏都是有益的。