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判斷題

畜、禽、魚、貝類等的生鮮食品解凍時的汁液流失與它們的成熟度（PH值隨著成熟度不同而變化）有直接的關(guān)系，PH值遠(yuǎn)離等電點時，汁液的流失就較少，否則就較大。

答案：正確

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為避免表面首先解凍的食品被微生物污染和變質(zhì)，解凍所用的溫度梯度也遠(yuǎn)小于凍結(jié)所用的溫度梯度。

答案：正確

冷凍食品最終質(zhì)量取決于儲運(yùn)溫度、凍結(jié)時間和冷藏期的長短。

答案：正確

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