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答案：所謂掌握火候就是按照烹調(diào)方法和菜肴特點的具體要求，遵循規(guī)定的火候標準，將菜品原料加熱成符合食用要求并達到規(guī)定的質(zhì)量標準。

答案：原料預熟處理也稱為初步加熱處理，就是根據(jù)菜肴碰制的要求，用水、油、蒸汽等為傳熱介質(zhì)，對初步加工整理，切配成型的烹飪原料進...