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常用預(yù)熱處理的方法:()等。
答案:
焯水、過(guò)油、汽蒸、走紅
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填空題
分散作用:主要包括()四個(gè)階段。
答案:
吸水、膨脹、分散、溶解
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填空題
油烹傳熱性能對(duì)烹制菜肴產(chǎn)生的作用是:()。
答案:
比熱小,溫度寬、干燥、增香、導(dǎo)熱迅速、增加色澤及營(yíng)養(yǎng)、易產(chǎn)生有害物質(zhì)、低油溫使原料滑嫩
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