問答題

【簡答題】什么是淀粉糊化？影響淀粉糊化的因素有哪些？

答案： （1）糊化：生淀粉在水中加熱至膠束結(jié)構(gòu)全部崩潰，淀粉分子形成單分子，并為水所包圍而成為溶液狀態(tài)。
（2）影響淀...
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【簡答題】簡述防止淀粉老化的方法。
答案： ①降低水分含量：將糊化后的淀粉在80℃以上高溫迅速去除水分使食品的水分保持在10%以下或在冷凍條件下脫水，形成固態(tài)的&a...
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【簡答題】什么是淀粉老化？影響淀粉老化的因素有哪些？并說明在食品加工中如何防止淀粉老化？
答案： （1）老化：經(jīng)過糊化的α-淀粉在室溫或低于室溫下放置后，會變得不透明甚至凝結(jié)而沉淀，這種現(xiàn)象稱為淀粉的老化。...
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