名詞解釋

肉的自溶 

答案: 指揉中蛋白質(zhì)在自體酶的作用下進(jìn)行的無(wú)菌分解。
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肉的固有硬度

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肉的持水性 

答案: 即肉的保水性,即肉在外力的作用下,如加壓、切碎、加熱、冷凍、解凍、腌制干燥等加工或貯藏條件下保持原有水分或添加水分保持能...
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