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肉的自溶
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指揉中蛋白質(zhì)在自體酶的作用下進(jìn)行的無(wú)菌分解。
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肉的固有硬度
答案:
肉的硬度不是由物理化學(xué)變化引起的,而是由肉中結(jié)締組織的自然含量引起的,因此被稱為固有硬度。
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肉的持水性
答案:
即肉的保水性,即肉在外力的作用下,如加壓、切碎、加熱、冷凍、解凍、腌制干燥等加工或貯藏條件下保持原有水分或添加水分保持能...
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