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問答題
【簡答題】果膠凝膠形成的條件和機制是什么？受哪些因素影響？如何影響？
答案：
（1）高甲氧基果膠（低pH和高糖濃度）條件：脫水劑（蔗糖）含量58-75%，
pH2.0-3.5，果膠含量＜1...
pH2.0-3.5，果膠含量＜1...
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問答題
【簡答題】什么是淀粉的糊化和老化？本質是什么？各有哪些影響因素？如何影響？
答案：
淀粉的糊化：將淀粉混合于水中并加熱，達到一定溫度后，則淀粉粒溶脹、崩潰，形成粘稠的均勻的透明糊溶液，稱淀粉的糊化（&al...
