判斷題脂肪在水中加熱會(huì)發(fā)生乳化或水解，脂肪雖然不溶于水，但在加熱條件下振蕩力加強(qiáng)，使水滴與油滴分散開(kāi)來(lái)，互相包圍著，形成O/W型（水包油型）乳膠液，同時(shí)溫度的升高使界面張力降低，減少液滴的合并，最終在酶解作用下被化。
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切絲時(shí)，為了使絲更有韌性，可以將原料（）
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下列哪種原料上漿后容易脫漿（）
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以下哪種食材與牛肉搭配可以使菜肴更加鮮嫩（）
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切片時(shí)，哪種原料適合切成薄片后擺成花形（）
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在加工鮮活的河蚌時(shí)，河蚌肉中的斧足部分不可以去除。
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以下哪種組合體現(xiàn)了餐具與菜肴的搭配（）
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