A.剞法適用于質(zhì)地脆嫩、韌、收縮性小、形小體薄的原料 B.剞法主要用于美化原料,是技術(shù)性更強(qiáng),要求更高的綜合刀法 C.由于運(yùn)刀方向和角度不同,剞法又可分為直刀剞、推刀剞、斜刀剞、反刀斜剞、彎刀剞等五種 D.剞法又稱“花刀法”
A.銷售毛利率 B.成本毛利率 C.外加毛利率 D.毛利率
A.菜肴色彩協(xié)調(diào),造型各異 B.客人的性別比例 C.考慮成本,質(zhì)價(jià)相稱 D.菜肴檔次平衡