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問答題簡述食鹽的防腐保藏作用是什么？

參考答案： （1）由于食鹽形成了高滲環(huán)境，使微生物細(xì)胞脫水形成質(zhì)壁分離，破壞了微生物的正常代謝而起到防腐作用；
（2）食鹽...

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1.問答題腌制食品中添加聚磷酸鹽的作用是什么哪些？在食品生產(chǎn)中應(yīng)注意的問題是什么？

參考答案：提高肉的持水性。
聚磷酸鹽的添加量為0.1%～0.4%。在使用時要注意：
①嚴(yán)格控制使用量，使用量高...

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2.問答題硝酸鹽及亞硝酸鹽在腌肉制品中的發(fā)色機(jī)理是什么？

參考答案：肉在加工過程中會呈現(xiàn)出不同的顏色，這是由于肌肉中所含的色素蛋白質(zhì)的變化所致，主要是腌制過程中形成了NO-肌紅蛋白。混合鹽...

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