單項選擇題肉在加工過程中會呈現出不同的顏色的原因是由于肌肉中所含的（）的變化所致。
A.色素蛋白質
B.色素
C.肌原纖維
D.肌動蛋白
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1.單項選擇題肉的持水性受pH的影響很大，當pH為5左右時持水性（）。
A.無定量關系
B.最低
C.相等
D.最高
2.單項選擇題肌肉中起持水性、結著性作用的是結構蛋白質中的（）。
A.肌原纖維
B.肌原蛋白
C.肌球蛋白
D.肌動蛋白
