多項(xiàng)選擇題生肉餡制作包括的工藝程序有（）。

A.選料
B.加工
C.調(diào)味
D.摻水
E.摻凍


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1.多項(xiàng)選擇題手工和面的手法大體上可分為（）。

A.攪打法
B.抓打法
C.抄拌法
D.調(diào)和法
E.攪和法

2.多項(xiàng)選擇題食鹽在面點(diǎn)制作中起到哪些作用（）。

A.增加面團(tuán)的筋力
B.改變面團(tuán)的色澤
C.可調(diào)節(jié)面團(tuán)的發(fā)酵速度
D.增強(qiáng)制品風(fēng)味

3.多項(xiàng)選擇題影響面粉中面筋生出率的主要因素是（）。

A.水溫
B.蛋白質(zhì)含量
C.面粉質(zhì)量
D.靜置時間
E.淀粉性質(zhì)

4.多項(xiàng)選擇題面筋在面團(tuán)中的作用（）。

A.溫度、用水量的影響
B.糖、油脂、醒放時間的影響
C.調(diào)和時間的影響
D.化學(xué)藥品的影響

5.多項(xiàng)選擇題食糖具有（）等特性。

A.易溶性
B.滲透性
C.結(jié)晶性
D.焦化和褐色反應(yīng)