名詞解釋

答案：陽(yáng)離子淀粉是一種帶有正電荷的淀粉衍生物。主要是含鹵代基或環(huán)氧基的叔胺或季銨的變性淀粉。（陽(yáng)離子淀粉是由胺類化合物與淀粉分...

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答案：面筋的質(zhì)量可以用其物理性質(zhì)：彈性、延伸性、堅(jiān)韌性和比延伸性等來(lái)衡量。由于面筋物理性質(zhì)的不同，面筋便有強(qiáng)弱之分，面筋的強(qiáng)弱...

答案：面粉在面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生氣體的能力，是用 100g 面粉加 65mL 水和 2g 鮮酵母調(diào)成面團(tuán)，在 30℃發(fā)酵 5h...