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用于旺火速成的菜肴,原料的基本料形應(yīng)()一些。
A.小
B.大
C.厚
D.長
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單項選擇題
自然緩慢解凍法就是將凍結(jié)原料放在()的條件下緩慢解凍。
A.0~3℃
B.15~17℃
C.18~20℃
D.20~22℃
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單項選擇題
蒸制韌性較大而又要求成品酥爛的原料時,一般要用()。
A.小火沸水徐徐蒸
B.微火沸水放汽蒸
C.旺火沸水放汽速蒸
D.旺火沸水長時間足汽蒸
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