單項(xiàng)選擇題制湯時(shí)過(guò)早加入鹽，原料中的呈味物質(zhì)難于浸出，其原理是鹽的（）作用。

A.分散
B.凝固
C.電解
D.滲透壓


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1.單項(xiàng)選擇題烹制蔥爆羊肉應(yīng)選用羊肉筋膜較少的部位，以（）部位為佳。

A.前腿
B.后腿
C.中肋
D.頸肉

2.單項(xiàng)選擇題豬頭的清洗加工步驟是：剔刮、（）、刮洗、清水洗滌。

A.去毛
B.去皮
C.燒燎
D.浸泡