單項選擇題為保證黃燜雞塊質(zhì)感酥爛，汁濃味醇的成品特色，燜制時應（）。
A.旺火速成
B.炒糖上色
C.二次調(diào)味
D.加蓋燜制
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1.單項選擇題剞刀的基本方法有直剞、斜剞和（）三種。
A.鋸剞
B.混和剞
C.翻刀剞
D.推刀剞
2.單項選擇題鹵制多量原料時，為防止緊貼鍋底的原料焦糊，可在鹵鍋（桶）底墊（）。
A.姜
B.蔥
C.鍋襯
D.白菜
