單項選擇題

（）是指有規(guī)則、有節(jié)律地連續(xù)剁的方法，是制作茸、泥的專門刀法。

A.砧剁
B.排剁
C.跟刀剁
D.拍刀剁

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單項選擇題

（）就是把質(zhì)量最好、切的最整齊、排的均勻的冷菜原料用刀鏟起，蓋在底料上，行業(yè)中又稱封頂或裝刀面。

A.刀工
B.圍邊
C.墊底
D.蓋面

單項選擇題

（）一般是指將刀刃嵌進(jìn)原料，左（右）手掌猛擊刀背，截斷原料的刀法。

A.砧剁
B.排剁
C.跟刀剁
D.拍刀剁