單項選擇題制作熱制冷吃的菜肴，嚴禁使用（）的原料。
A.有腥味
B.有異味
C.不新鮮
D.以上均是
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1.單項選擇題熘魚片色澤潔白，質滑嫩，魚片應掛（）。
A.蛋清糊
B.雪衣糊
C.全蛋糊
D.水粉糊
2.單項選擇題要求質地滑嫩的菜肴，過油時應使用（）鍋過油。
A.溫油
B.涼油
C.熱油
D.旺油
3.單項選擇題黃牛肉肌肉纖維（），組織較緊密，色深紅，肌間脂肪分布均勻，口感細嫩芳香。
A.較細
B.較粗
C.較大
D.較多
4.單項選擇題豬肉是重要的烹調原料，既可做主料，又可做配料，還可做（）。
A.餡料
B.肉料
C.生料
D.熟料
5.單項選擇題下列行為中（）屬于不道德的行為。
A.孝敬父母
B.口出臟言
C.夫妻恩愛
D.尊老愛幼
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鮮活貝類加工時，如果發(fā)現(xiàn)個別貝類開口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
題型：判斷題
制作炸丸子時，丸子掛糊通常采用（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，對于質地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時應（）
題型：單項選擇題
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
題型：單項選擇題
以下哪種糊在油炸后會呈現(xiàn)出蓬松的效果（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過多的淀粉，會導致（）
題型：單項選擇題
在原料調味處理中，為了去除肉類原料的腥味，最常用的調味料是（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿時，若糊或漿調制得過稠，會導致（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿過程中，糊或漿的溫度對掛糊上漿效果有影響，一般（）
題型：單項選擇題