單項(xiàng)選擇題制作動(dòng)物性湯的原料應(yīng)新鮮，（），無腥膻和異味。
A.無味
B.水分少
C.鮮味足
D.無污染
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1.單項(xiàng)選擇題扣的手法是將菜肴原料面朝下，（）碼放在碗內(nèi)，加入調(diào)味品，成熟后再扣入盤中的手法。
A.間隔
B.零散地
C.隨意地
D.有規(guī)則地
2.單項(xiàng)選擇題灌洗法主要用于（）的洗滌加工。
A.豬肺
B.豬舌
C.豬腦
D.豬肚
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制作涼拌菜時(shí)，為了增加酸味和清爽口感，通常會(huì)加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題
鮮活原料加工過程中，所有的葉菜類蔬菜都可以長時(shí)間浸泡在水中，不會(huì)影響品質(zhì)。
題型：判斷題
掛糊上漿過程中，糊或漿的溫度對(duì)掛糊上漿效果有影響，一般（）
題型：單項(xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，若要使原料在炸制后呈現(xiàn)金黃色，可在糊或漿中加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題
對(duì)于海鮮類原料調(diào)味時(shí)，以下哪種調(diào)味料應(yīng)謹(jǐn)慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
題型：單項(xiàng)選擇題