單項選擇題刀工就是將經(jīng)過初加工的動、植物性原料，根據(jù)菜肴的要求，運用不同的（）切成一定形狀的工藝過程。
A.刀具
B.方法
C.刀法
D.手法
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1.單項選擇題冷水預(yù)熟法適用于下列哪種原料（）。
A.芹菜
B.蒜薹
C.蘿卜塊
D.胡蘿卜片
2.單項選擇題（）可使原料在受熱時形成保護層，起到保護和增加菜肴營養(yǎng)成分的作用。
A.加熱
B.烹制
C.勾芡
D.掛糊上漿
