單項選擇題切酥脆類、綿軟類點心采用推拉切的方法，其目的是保證（）。

A.制品切得直
B.制品切得均勻
C.切時保證用力均勻一致
D.制品的形態(tài)完整


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1.單項選擇題面包的品種繁多，按面包（）劃分有軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面包、脆皮面包和松質(zhì)面包等四大類。

A.所用的原料
B.面團調(diào)制方法
C.本身的質(zhì)感
D.成型方法

2.單項選擇題面團成型過程中，滾圓的目的是（）。

A.使面團形狀更加規(guī)則統(tǒng)一
B.使面團內(nèi)部的氣體逸出一部分
C.使面團更加柔軟，有利于下一步的操作
D.恢復面團的網(wǎng)狀結構，防止分割后面團內(nèi)氣體的遺漏

3.單項選擇題面包面團經(jīng)過滾圓操作后，下列說法錯誤的是（）。

A.面團重新形成一層薄的表皮
B.能夠包住面團內(nèi)繼續(xù)產(chǎn)生的二氧化碳氣體
C.面團內(nèi)部結實、均勻而富有光澤
D.面團呈松馳狀態(tài)，彈性增強

4.單項選擇題面包面團經(jīng)過了分割操作，下列說法錯誤的是（）。

A.重新形成一層薄的表皮
B.面團中的部分面筋網(wǎng)狀結構被破壞
C.面團內(nèi)部部分氣體消失
D.面團呈松馳狀態(tài)，韌性差

5.單項選擇題在烘烤（）時，烤爐需180℃的溫度，而且上下火溫度也有差異。

A.酥皮果塔
B.酥皮餅干
C.排類制品
D.蛋塔