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需要汽蒸進行初步熟處理的原料多為質(zhì)軟、易爛的原料。
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汽蒸的原則是:加水量要少,防止串味和跑汽,要掌握好加熱時間。
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過油走紅就是烹調(diào)原料在溫油中加熱,使油的顏色與原料外皮涂抹的添色劑的顏色發(fā)生改變。過油時要靈活掌握火候,均勻炸制上色,掌握好原料的成熟度。
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