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蛋白質(zhì)受熱或進行其他處理時,它的物理和化學性質(zhì)會發(fā)生變化,這個過程稱為凝結(jié)。
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判斷題
同樣含水量的食物,由于其成分和質(zhì)構(gòu)狀態(tài)不同,水分活度值往往會有很大差異,所以用水分含量評估食品的耐儲性等,不如采用AW評估可靠。
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判斷題
含水量多少除了原料本身的因素外,還取決于外部水分的適當加入。
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