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刀工實踐證明,刀鋒越利,切削時就越費力。
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加工牛肉絲時,一般要順著肌肉纖維紋路切絲
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推刀切技術(shù)要求;左手運用指法朝后方移動,每次移動要求刀距相等,刀在運行切割原料時,通過右手腕的起伏擺動,使刀產(chǎn)生一個小弧度,從而加大刀在原料上的運行距離,用力要充分有力,客服連刀的現(xiàn)象,一刀將原料推切斷開。
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