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單項(xiàng)選擇題

制作粵菜冬瓜盅餡時(shí)，最好采用（）。

A.豬鍵子肉
B.豬里脊肉
C.雞腿肉
D.雞脯肉

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單項(xiàng)選擇題

制作肉膠時(shí)，PH值下降，持水能力低，口感粗硬，風(fēng)味低劣是肉的（）。

A.成熟期
B.腐敗期
C.僵直期
D.自溶期

單項(xiàng)選擇題

制湯時(shí)應(yīng)注意調(diào)味品投放的順序和數(shù)量，其中鹽具有（），會(huì)使蛋白質(zhì)凝固而不易充分溶于湯中。

A.擠壓作用
B.收縮作用
C.滲透作用
D.凝固作用

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