問答題

【簡答題】干蹄筋2kg用油炸，發(fā)成7kg（干蹄筋油發(fā)后再用水浸泡，故重量增加），在油發(fā)過程中耗油500g，已知干蹄筋每千克進(jìn)價(jià)46.00元，油每千克7.00元，求油發(fā)蹄筋每100g的成本。

答案：調(diào)味半成品成本＝（毛料總值－下腳廢料總值＋調(diào)味品總值）／調(diào)味半成品重量
油發(fā)蹄筋100g成本＝（46.00×2...

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【簡答題】制作爆腰花一盤，用凈豬腰200g（豬腰價(jià)格每千克24.00元，凈料率為75％），配料0.80元，調(diào)料0.90元，問該菜的成本是多少？

答案：菜肴成本＝主料成本＋配料成本＋調(diào)料成本
爆腰花成本＝（24.00／75％）×0.2＋0.80＋0.90＝8.1...

【簡答題】制作炒肝尖一盤，用凈豬肝200g（豬肝每千克12.60元，凈料率90％），配料水發(fā)木耳25g（每千克12.00元），青豆30g（計(jì)0.10元），調(diào)料油75g（每千克10.00元），其他調(diào)料共計(jì)0.80元，求該菜的成本是多少？

答案：菜肴成本＝主料成本＋配料成本＋調(diào)料成本
炒肝尖成本＝（12.6／90％）×0.2＋12.00×0.025＋0....