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          單項選擇題
          利用滑油進行初加工時，其油溫要控制在（）層
          
	A.2、3
          
	B.3、4
          
	C.4、5
          
	D.5、6
          

          題目列表
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          • 單項選擇題
            過油操作中，油溫在3、4成，稱為（）
            
	A.滑油
            
	B.走油
            
	C.焯水
            
	D.走紅
            

          • 單項選擇題
            制作肉類湯菜中，發(fā)現(xiàn)湯色渾濁，則缺少了（）步驟
            
	A.洗凈
            
	B.焯水
            
	C.過油
            
	D.吊湯
            

          • 單項選擇題
            下列哪種原料適宜用冷水鍋焯水（）
            
	A.青菜
            
	B.西芹
            
	C.菜心
            
	D.牛肉
            

          • 判斷題
            以老母雞制取清湯是傳統(tǒng)的方法，采用小火或微火長時間燉煮，品色更佳。
            答案：正確
          • 判斷題
            制湯要點：湯水要加適量，中途看情況添加。
            答案：錯誤
          • 判斷題
            豬肉、火腿則含大量的肌苷酸等。
            答案：正確
          • 判斷題
            烹制水產(chǎn)、家畜內臟等腥膻異味重的原料時，所使用的調料的數(shù)量應相對加大，以去除或減少異味利用的是味的對比現(xiàn)象。
            答案：錯誤
          • 判斷題
            一般年齡越小，味覺感受越靈敏。
            答案：正確
          • 判斷題
            呈味物質只有溶于水成為溶液后，才能夠刺激味蕾，產(chǎn)生味覺。
            答案：正確
          • 判斷題
            炸土豆松的工藝流程：原料準備→刀工成形→漂凈吸干→下鍋炸制→調味成菜→成品裝盤。
            答案：正確
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