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多項選擇題

衡量肉保水性的指標包括（）

A.汁液流失
B.貯藏損失
C.蒸煮損失
D.離心損失
E.加壓損失

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多項選擇題

肉加工與儲藏過程中，風味的形成途徑包括（）

A.氨基酸與還原糖間的美拉德反應
B.蛋白質、游離氨基酸、糖類、核苷酸及硫胺素等熱降解
C.脂肪的氧化作用
D.加入輔料產生的風味及腌肉風味

多項選擇題

影響肉色的因素有很多，主要包括（）

A.氧分壓
B.溫度
C.pH值
D.鹽腌

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