有的鮮乳雖然酸度低（160T以下），但酒精試驗(yàn)也呈陽性，所以稱作低酸度酒精陽性乳。

酸度在200T以上時(shí)的乳酒精試驗(yàn)均為陽性，稱為酒精陽性乳。

固有酸度和發(fā)酵酸度之和稱為總酸度。一般條件下，乳品工業(yè)所測定的酸度就是總酸度。

乳在微生物的作用下發(fā)生乳酸發(fā)酵，導(dǎo)致乳的酸度逐漸升高，由于發(fā)酵產(chǎn)酸而升高的這部分酸度稱為發(fā)酵酸度。