多項選擇題

從肉品加工的角度上考慮，要獲得較為理想的肉色應當采取下列那兩項措施（）

A.選擇肌肉中血紅蛋白數量多的動物
B.選擇年齡大的動物
C.選擇肌肉顏色深紅色的動物
D.配料時添加紅色素添加劑
E.腌制時添加NaNO3或NaNO2

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多項選擇題

畜禽屠宰以后，肌肉的pH值下降的原因是（）

A.肌糖元無氧酵解產生的乳酸，使肌肉的pH值下降
B.肌肉內的ATP分解產生的磷酸，使肌肉的pH值下降
C.肌糖元無氧分解產生的醋酸，使肌肉的pH值下降
D.肌糖元無氧分解產生的乙醇，使肌肉的pH值下降

多項選擇題

水是肉中含量最多的成分。在肉中存在的方式有（）

A.自由水
B.結合水
C.水蒸氣的冷凝水
D.肉湯
E.不易流動的水