問答題

【簡答題】簡述Maillard反應(yīng)對食品品質(zhì)的影響

答案： 不利方面：營養(yǎng)損失，特別是必須氨基酸損失嚴(yán)重；產(chǎn)生某些致癌物質(zhì)
有利方面：褐變產(chǎn)生深顏色及強(qiáng)烈的香氣和風(fēng)味，賦...
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問答題

【簡答題】簡述如何控制酶促褐變。
答案：

（1）抑制酶活：加熱滅酶；調(diào)節(jié)pH；加酚酶抑制劑（2）除氧
問答題

【簡答題】簡述蛋白酶在食品工業(yè)中的應(yīng)用。
答案：

用于提高食品的質(zhì)地和風(fēng)味。例如：干酪制造，焙烤工業(yè)，肉類嫩化，啤酒生產(chǎn)
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