判斷題

鹽降低風(fēng)味結(jié)合，而鹽析類(lèi)型的鹽提高風(fēng)味結(jié)合。

答案：正確

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溶解度越大，蛋白質(zhì)的乳化性能也越好，溶解度非常低的蛋白質(zhì)，乳化性能差。

答案：正確

蛋白質(zhì)在它們的等電點(diǎn)時(shí)比在其他pH時(shí)，對(duì)變性作用更穩(wěn)定。

答案：正確