大多數(shù)蛋白質(zhì)在（）條件下比較穩(wěn)定。

蛋白質(zhì)在下列哪個(gè)波長下無吸收值（）。

下列對面團(tuán)形成描述不正確的是（）

下列關(guān)于食品蛋白質(zhì)功能性質(zhì)描述不對的是（）。

下列措施中，哪一項(xiàng)是不能使雞肉嫩化的（）

以下哪些性質(zhì)與蛋白質(zhì)的表面性質(zhì)有關(guān)（）。

以下能夠提高蛋白質(zhì)起泡能力的措施是（）

蛋白質(zhì)的乳化能力是指在乳狀液相轉(zhuǎn)變前每克蛋白質(zhì)所能乳化的油的體積。

雞蛋清中的卵黏蛋白和球蛋白是分子質(zhì)量很大的蛋白質(zhì)，它們具有良好的攪打起泡性，食品中常用鮮蛋或鮮蛋清來形成泡沫。在焙烤過程中易破裂，而加入少量（）后卻對形成的泡沫有保護(hù)作用。

皮蛋的加工，利用了（）使卵蛋白部分變性和水解，產(chǎn)生黑褐色并透明的蛋清凝膠，蛋黃這時(shí)也變成黑色稠糊或半塑狀。