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問答題
【論述題】影響淀粉老化的因素有哪些？
答案：
⑴溫度：2－4℃，淀粉易老化
>60℃或<-20℃，不易發(fā)生老化
⑵含水量：含水量30－60%易老化...
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問答題
【論述題】試述影響果膠物質(zhì)凝膠強(qiáng)度的因素？
答案：
影響果膠物質(zhì)凝膠強(qiáng)度的因素主要有：
（1）果膠的相對分子質(zhì)量，其與凝膠強(qiáng)度成正比，相對分子質(zhì)量大時，其凝膠強(qiáng)度...
（1）果膠的相對分子質(zhì)量，其與凝膠強(qiáng)度成正比，相對分子質(zhì)量大時，其凝膠強(qiáng)度...
問答題
【論述題】簡述美拉德反應(yīng)的利與弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反應(yīng)？
答案：
通過美拉德反應(yīng)可以形成很好的香氣和風(fēng)味，還可以產(chǎn)生金黃色的色澤；美拉德反應(yīng)不利的一面是還原糖同氨基酸或蛋白質(zhì)（pro）的...
