餅干加工的第一步是輥壓。

鮮酵母活化時(shí)應(yīng)加入酵母重量5倍、30℃左右的水。

活化時(shí)可在酵母分散液中添加15%的砂糖，以加快酵母活化速度。

角質(zhì)率高的子粒硬度大，（）含量和濕面筋含量高，并且子粒硬度大。

通過(guò)（）等工藝手段，可使食品中的腐敗菌數(shù)量減少或消滅到能使食品長(zhǎng)期保存所允許的最低限度（罐制品）。

硬度過(guò)大的不會(huì)增強(qiáng)面筋的韌性，延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，使面包口感粗糙。

糖在酥性餅干中可以促進(jìn)面筋形成。

小麥粉在制作面包前需要進(jìn)行（）幾個(gè)方面的預(yù)處理。

油酥面團(tuán)用油量占面粉的30%左右。

油酥面團(tuán)是完全用油脂和面粉調(diào)制而成的面團(tuán)。