問(wèn)答題

【論述題】主要的甜味、酸味、苦味、鮮味物質(zhì)有哪些？

答案： （1）甜味物質(zhì)：常用糖、糖醇、甘草苷、甜味菊苷、苷茶素、氨基酸類(lèi)衍生物、糖精、甜蜜素等
（2）酸味物質(zhì)：食醋、...
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【論述題】味感的相互作用有哪些，試舉例說(shuō)明？
答案： （1）對(duì)比現(xiàn)象、味覺(jué)相乘。如味精在有食鹽存在時(shí)，其鮮味會(huì)增強(qiáng)，這是對(duì)比效果。又如谷氨酸鈉與機(jī)苷酸鈉共存時(shí)，鮮味顯著增強(qiáng)，...
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【論述題】食品香氣的形成有哪幾種途徑？
答案： 食品香氣形成途徑大致可分為：1、生物合成，香氣物質(zhì)接由生物合成，主要發(fā)萜烯類(lèi)或酯類(lèi)化合物為毒體的香味物質(zhì)，2、直接酶作用...
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