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影響果膠凝膠強度的主要因素為分子量和酯化度。
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果膠的酯化度高則其凝膠強度高,故低甲氧基果膠不能形成凝膠。
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老化是糊化的逆過程,糊化淀粉充分老化后,其結(jié)構(gòu)可恢復為生淀粉的結(jié)構(gòu)。
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