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答案：

是指食品體系在加工、儲(chǔ)藏、制備和消費(fèi)過程中蛋白質(zhì)對(duì)食品產(chǎn)生需要特征的那些物理、化學(xué)性質(zhì)。

答案：蛋白質(zhì)分子受到某些物理、化學(xué)因素的影響時(shí)，發(fā)生生物活性喪失，溶解度降低等性質(zhì)改變，但是不涉及一級(jí)結(jié)構(gòu)改變，而是蛋白質(zhì)分子...