巰基乙醇、半胱氨酸、二硫蘇糖醇等還原劑能使蛋白質(zhì)分子中存在的（）還原，從而改變蛋白質(zhì)的構(gòu)象。

以下哪些性質(zhì)與蛋白質(zhì)的乳化性無關(guān)（）。

下列對(duì)面團(tuán)形成描述不正確的是（）

皮蛋的加工，利用了（）使卵蛋白部分變性和水解，產(chǎn)生黑褐色并透明的蛋清凝膠，蛋黃這時(shí)也變成黑色稠糊或半塑狀。

下列四組氨基酸中均為中性氨基酸的是（）

水和蛋白質(zhì)的相互作用不包括（）

以下說法錯(cuò)誤的是（）

雞蛋清中的卵黏蛋白和球蛋白是分子質(zhì)量很大的蛋白質(zhì)，它們具有良好的攪打起泡性，食品中常用鮮蛋或鮮蛋清來形成泡沫。在焙烤過程中易破裂，而加入少量（）后卻對(duì)形成的泡沫有保護(hù)作用。

蛋白質(zhì)變性不涉及到的結(jié)構(gòu)是（）。

高濃度蛋白質(zhì)溶液不具有牛頓流體性質(zhì)。