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填空題

（）或（）是乳狀液發(fā)生相轉(zhuǎn)變之前，每克蛋白質(zhì)能夠乳化油的體積。

答案：乳化容量；乳化能力

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（）的含量和（）是蛋白質(zhì)質(zhì)量的主要指標(biāo)。

答案：必須氨基酸；消化率

（）是人體從食品蛋白質(zhì)吸收的氮占攝入的氮的比例。

答案：蛋白質(zhì)的消化率