以下蛋白質的變性與疏水相互作用不相關的是（）

蛋白質變性不涉及到的結構是（）。

下列對面團形成描述不正確的是（）

雞蛋清中的卵黏蛋白和球蛋白是分子質量很大的蛋白質，它們具有良好的攪打起泡性，食品中常用鮮蛋或鮮蛋清來形成泡沫。在焙烤過程中易破裂，而加入少量（）后卻對形成的泡沫有保護作用。

大豆?jié)饪s蛋白產品應含有（）（干基）以上的蛋白質。

下列四組氨基酸中均為中性氨基酸的是（）

蛋白質的起泡能力取決于蛋白質膜的流變性質。

大多數(shù)蛋白質在（）條件下比較穩(wěn)定。

在屠宰后的成熟過程中，肌球蛋白與肌動蛋白結合成（）

皮蛋的加工，利用了（）使卵蛋白部分變性和水解，產生黑褐色并透明的蛋清凝膠，蛋黃這時也變成黑色稠糊或半塑狀。