由于結構和化學上的相似性，乳化劑可替代脂類化合物，并減少脂類的用量。

一般情況下，斥力等于引力，乳狀液穩(wěn)定性好。

檸檬酸、抗壞血酸與主抗氧化劑混合，能增加抗氧化效果。

油脂氫化后熔點降低、顏色變淺、氧化穩(wěn)定性提高、多不飽和脂肪酸含量升高。

脂肪的光敏氧化中不存在誘導期，不產生自由基，與氧的濃度無關。

光和產生游離基的物質能催化脂肪自動氧化。

亞油酸發(fā)生光敏氧化和自動氧化生成氫過氧化物的個數(shù)分別是（）。

當氧分壓很低時，脂肪的氧化速率與氧分壓近似成正比。

在油炸過程中的化學反應的有：（）。

在脂肪的自動氧化的過程中，氫過氧化物的形成速度超過其分解速度。