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制湯時若過早地加入食鹽,會使湯汁溶液滲透壓增大,加快原料中蛋白質(zhì)變性凝固,從而導致原料中可溶性呈味物質(zhì)難以浸出,影響湯汁的滋味。
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在廚房人員的配備方面,廚房組織機構(gòu)的設(shè)置越科學、越完善,越能節(jié)約廚房的人力資源。
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使用高壓鍋時,加壓可以使鍋內(nèi)壓力加大從而縮短烹制菜肴的時間。
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