?pH大于6.0的高pH牛肉，適當(dāng)溫度烹飪后常出現(xiàn)持續(xù)的粉紅色。

解凍僵直將造成大量的汁液流失，應(yīng)盡量避免。

PSE肉不適合加工蒸煮火腿、香腸等對持水能力要求較高的產(chǎn)品。

乳酸發(fā)酵不僅可以預(yù)防乳糖不耐癥，而且還可以改善制品的風(fēng)味。

用胴體倒掛等方式使肌節(jié)增長是提高肉的嫩度的重要方法之一。