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酯化作用是脂肪與酒發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而產(chǎn)生,能使菜肴香氣四溢。
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水解作用就是指物質(zhì)與水、油結(jié)合。
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烹調(diào)原料在受熱后會(huì)發(fā)生吸水、膨脹、分裂、溶解變化現(xiàn)象。
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