問答題

【簡(jiǎn)答題】測(cè)鯊魚的鮮度用揮發(fā)性鹽基氮指標(biāo)是否準(zhǔn)確，為什么？

答案： 不準(zhǔn)確；VBN包括魚肉在酶和微生物作用下分解產(chǎn)生的氨（NH_3）、甲胺（MA.、二甲胺（DMA.和三甲胺（TMA.等，這...
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【簡(jiǎn)答題】影響魚貝類鮮度微生物評(píng)定的因素有哪些？
答案：

1.魚的種類，培養(yǎng)條件，捕撈海域污染程度
2.采樣部位，采樣方法
3.貯藏溫度和貯藏條件
4.設(shè)備條件和操作人員
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【簡(jiǎn)答題】槍魚肌肉肌紅蛋白的氧化速度受哪些因素的影響？
答案：

溫度、pH、氧分壓、鹽類、不飽和脂肪酸、溫度為核心。
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