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【簡答題】什么叫巧克力的調(diào)溫?調(diào)溫有何作用?
答案:
控制巧克力醬料中可可脂晶型的變化過程稱為調(diào)溫。調(diào)溫的主要作用是:
(1)可可脂中低熔點(diǎn)的多晶體很不穩(wěn)定,低熔點(diǎn)...
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【簡答題】如何測試巧克力醬料的細(xì)度?
答案:
測試巧克力醬料的細(xì)度,常用的方法有:稱為第一法的千分卡法和刮板細(xì)度計(jì)法。
(1)千分卡法:取巧克力醬料5g左右...
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【簡答題】巧克力醬料保溫的目的和工藝條件是什么?
答案:
巧克力精磨精煉后在進(jìn)入下道工序前,一般都有一個(gè)保溫過程。保溫目的有二:一是為下一工序——巧克力調(diào)...
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